Welke bloem voor desembrood?
Geschreven door Joeke Warmerdam, bakker, Het Lage Woud.
Neem witte tarwebloem rond T55 met genoeg eiwit, en voed je desem met volkoren roggemeel. De bloem geeft het luchtige kruim, de rogge de smaak en het leven in je desem.
Waarom: Een desembrood rijst lang. Daarvoor heb je sterk gluten nodig, en dat zit in bloem met 12 tot 13 procent eiwit. Volkoren rogge zit vol gisten en melkzuurbacteriën: daarom voeden we de desem daarmee.
Bakken met
