Mandje
Rekenhulp

Hoe warm moet het water in je deeg?

Een desemdeeg wil na het kneden rond 24 °C zijn. Je meel, je keuken en het kneden bepalen mee hoe warm het wordt. Het water is het enige dat je makkelijk kunt sturen: vul in wat je meet en je ziet hoe warm het water moet zijn.

°C
Steek een thermometer in de zak.
°C
Waar je kneedt, niet bij de kachel.
°C
24 °C voor desembrood. Laat staan als je twijfelt.
Kneden en desem
Hoe kneed je?
°C
°C
Leeg laten als je geen desem gebruikt.
%
400 g voordeeg op 1.600 g meel is 25 %.
Watertemperatuur ... °C

Vul de temperatuur van je meel in.

De regel

water = 3 × deegtemperatuur − meel − keuken − wrijving

Drie dingen bepalen hoe warm je deeg wordt: het meel, het water en de ruimte, elk ongeveer even zwaar. Daarbij komt de warmte van het kneden, de wrijving. Wil je deeg op 24 °C, dan moeten die samen 3 × 24 = 72 graden halen. Meel van 13 °C in een keuken van 20 °C, met de hand gekneed: 72 − 13 − 20 − 2 = 37 °C water.

Gebruik je een desem of voordeeg, dan telt die mee naar hoeveel je ervan gebruikt: is hij kouder dan je deeg, dan moet het water dat goedmaken. Reken erbij: (deegtemperatuur − desem) × zijn aandeel op het meel.

Waarom 24 °C

Bij 24 °C werken de gist en de melkzuurbacteriën in je desem in balans: het deeg rijst op tijd en krijgt een milde, volle smaak. Kouder gaat traag en wordt zuurder van smaak, warmer gaat snel en is lastig bij te houden.

Je eigen wrijving

Elke manier van kneden geeft andere warmte. Wil je het precies weten: maak een deeg zonder desem, noteer de temperatuur van meel, keuken en water, en meet het deeg direct na het kneden. Jouw wrijving is dan 3 × deeg − meel − keuken − water. Vul hem in bij Eigen wrijving.

Voorbeelden

Bij een deeg van 24 °C, een keuken van 20 °C en met de hand gekneed:

Meel Water
10 °C 40 °C
14 °C 36 °C
18 °C 32 °C
22 °C 28 °C

Hiermee bakken

Methode: de gewenste deegtemperatuur, zoals bakkers die gebruiken (King Arthur Baking, "Dough temperature"; Wordloaf, "Desired dough temperature").